درباره ی اسیدیته قهوه

مقدمه

اگر به طعم قهوه هایی که نوشیدید، بیشتر توجه کرده باشید، متوجه می شوید هر قهوه طعم مخصوص به خود را دارد. که این موضوع به عوامل متعددی بستگی دارد.

اما به طور کلی قهوه داری طعم تلخی است که با یک مزه دیگرِ ترش مانند ترکیب می شود. حال در برخی از قهوه ها مزه اسیدی قهوه به تلخی قهوه قالب است، در برخی دیگر این موضوع برعکس می باشد.

اسیدیته در قهوه می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را برای برخی افراد لذت‌بخش‌تر کند، به خصوص زمانی که به دنبال طعم‌های تازه و تیز هستند. با این حال، برخی دیگر ممکن است اسیدیته بالا را ترجیح ندهند یا حتی ممکن است باعث ناراحتی گوارشی در آن‌ها شود.

مفهوم اسیدیته قهوه و ارزیابی آن در قهوه می تواند کمی مشکل باشد. اصولاً اسیدیته قهوه یکی از مواردی است که در بحث کاپینگ قهوه بسیار مهم است، اما بسیاری از افراد قهوه دوست نیز درباره اسیدیته قهوه کنجکاو هستند و گاهی مفهوم اسیدیته قهوه را اشتباه برداشت می کنند.

با خریدهام همراه باشید

اسیدیته چیست؟

به‌طورکلی اسیدیته میزان اسید موجود در هر محلولی است که بر پایهٔ آب تهیه شده باشد. اندازه‌گیری میزان اسیدی بودن با استفاده از دستگاه PHسنج انجام می‌شود. بازهٔ اندازه‌گیری این دستگاه ۱۴ درجه است. عدد ۷ نشان‌دهندهٔ خنثی بودن محلول است. به محلول‌هایی که PH کمتر از ۷ داشته باشند محلول‌های اسیدی و به محلول‌هایی که PH بیشتر از ۷ داشته باشند بازی می‌گویند. سوالی که در این جا مطرح میشود این است که ph قهوه چند است؟

قهوه اسیدی یا قلیایی است؟

معیار سنجش اسیدیته یا قلیایی بودن بین 0 تا 14 و عدد pH قهوه حدود 5 است. با توجه به این معیار، قهوه اسیدی است. اما در مقایسه با سایر نوشیدنی‌ها اسیدیته بالایی ندارد. همچنین، اسیدیته قهوه براساس عوامل مختلف می‌تواند متفاوت باشد. به طور مثال، نوع دانه‌ قهوه و روش‌ دم‌آوری بر اسیدیته کلی این نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. توجه داشته باشید، راه‌هایی برای کاهش اسیدیته قهوه با حفظ طعم اصلی آن وجود دارد

عامل تاثیر گذار در اسیدیته یا ترشی قهوه

نژاد قهوه: در بحث تفاوت بین دو نژاد عربیکا و روبوستا یکی از تفاوت های بزرگ و عمده این دو نژاد قهوه، زیرمزه یا ته‌مزه آنهاست که در قهوه‌های عربیکا قهوه شما به سمت ترشی میرود در حالی که در قهوه های روبوستا این ته‌مزه به تلخی میل می کند.

پس اسیدیته یا همان ترشی قهوه در قهوه های عربیکا اتفاق می افتد و در روبوستا (ربوستا) اسیدیته تا حدودی معنی و مفهومی ندارد. پس به نوعی می‌توان گفت وقتی صحبت از ترشی قهوه میکنیم یا درصد اسیدیته قهوه را بیان می کنیم دقیقا داریم از میزان عربیکا استفاده شده در قهوه میکس شده صحبت میکنیم.

درجه رُست قهوه: در عمل رست دادن قهوه اتفاقی می افتد این است که دانه های قهوه تحت دمای بالا برشته می شود و همان طور که باید حدس زده باشید با برشته کردن، قهوه شما مزش به سمت تلخی میل خواهد کرد و از ترش بودن آن کاسته می شود.

پس قهوه با رست کم (لایت) دارای بیشترین ترشی در بین رست های قهوه می باشد و قهوه با رست بالا (دارک) دارای کمترین ترشی می باشد

آسیاب قهوه

اندازه آسیاب قهوه و شدت جریان آب تاثیر زیادی در ترشی نهایی قهوه دارد معمولا قهوه با آسیاب درشت تر خروجی با ترشی کمتری به شما خواهد داد و قهوه با آسیاب ریز تر دارای اسیدیته و یا ترشی بیشتری خواهد بود

اسیدهای قهوه

اسید سیتریک اسیدی است که در دانه‌های قهوه عربیکا وجود دارد. این اسید در مرکبات نیز به وفور یافت می‌شود
اسید فسفریک که نسبت به بقیه اسید‌ها شیرین‌تر است. وجود این اسید سبب می‌شود طعم ترش مرکبات به طعم شیرین‌تری تبدیل شود
اسید مالیک طعمی مانند میوه‌های هسته‌دار مثل هلو یا آلو دارد. طعم سیب یا گلابی نیز در این اسید‌ها احساس می‌شود‌
اسید کلروژنیگ را می‌توان مسئول درک اسیدیته قهوه دانست. این اسید هنگام رست قهوه به سرعت تجزیه می‌شود به همین دلیل رست‌های لایت‌تر اغلب روشن‌تر و درخشان‌تر در نظر گرفته می‌شوند
اسید استیک در واقع همان اسیدی است که در سرکه یافت می‌شود. مقادیر زیاد این اسید ناخوشایند است و معمولا قهوه‌ای که خوب پردازش نشده باشد اسید استیک بالاتری دارد
اسید تارتاریک اسیدی است که در انگور یافت می‌شود و در غلظت‌های بالا سبب ایجاد طعمی ترش خواهد شد. اسیدیته قهوه که به علت اسید تارتاریک ایجاد می‌شود طعمی گس ایجاد می‌کند
اسید کوئینیک معمولا بر اثر تجزیه سایر اسید‌ها تولید می‌شود. مقادیر زیادی از این اسید در قهوه‌های با رست دارک، قهوه مانده و قهوه‌ای که چند ساعت قبل دم شده ولی گرم نگه داشته شده وجود دارد. این اسید دلیل اصلی ترش کردن معده بعد از نوشیدن قهوه است

تفاوت اسیدیته قهوه و اسید

اسید قهوه در واقع به معنی اسیدهایی است که در ترکیب شیمیایی قهوه رست شده وجود دارد در صورتی که اسیدیته قهوه متعلق به حسی است که از نوشیدن قهوه دریافت می‌کنید. زمانی که صحبت از اسیدیته قهوه می‌شود، طعم ترش، تند یا تیز به ذهنتان خطور می‌کند. این سه اصطلاح در دنیای قهوه کارآمد بوده و به شرح زیر است:
دوستداران قهوه اسیدیته قهوه را در قالب حس خشک، روشن و درخشان به خاطر می‌آورند. آن‎ها اعتقاد دارند که قهوه‌ای که در ارتفاعات بالا رشد کند با قهوه‌هایی که در ارتفاعات پایین رشد می‌کنند، تفاوت دارد و روشن و ظریف بوده به همین دلیل هم کیفیت آن‌ها بالاتر است.
به لحاظ علمی اسیدیته قهوه در مقیاس ph بیان شده و اگر این مقیاس زیر ۷ باشد یعنی قهوه اسیدی است. ph آبلیمو حدود ۲.۵، شیر ۶.۵ و قهوه معمولی میتواند حدود ۴.۷ باشد.
برخی دیگر از افراد اسیدیته قهوه را عاملی می‌دانند که باعث ترش شدن معده می‌شود.

اسید کلروژنیک

اسید کلروژنیک از فراوان‌ترین انواع اسیدهای موجود در قهوه است. این اسید جزو مهمترین اسیدها در دانه‌های قهوه سبز بوده و بین 6 الی 8 درصد وزن دانه عربیکا و 10 درصد روبوستا را به خود اختصاص می‌دهد. مقدار اسید کلروژنیک به عوامل مختلفی چون محیط کشت، گونه و زیرگونه قهوه بستگی دارد. قهوه‌هایی که در محیط‌های سخت کشت می‌شوند، اسید کلروژنیک بیشتری نسبت به گیاهان مناطق متعادلتر دارند. تجزیه این اسید در هنگام برشته‌کاری به روش برشته‌کاری، زمان، دما و جریان هوا بستگی دارد. قهوه‌هایی که روشن برشت هستند حدود 50 درصد و در قهوه‌های تیره برشت 20 درصد از این اسید باقی می‌ماند. اسید کلروژنیک در تن‌واری قهوه نیز نقش داشته و در مقادیر کم، سبب ایجاد طعم زنده‌گی مطلوب قهوه می‌شوند. اما اگر مقدار این اسید زیاد باشد، سبب ایجاد طعم نامطلوب ترشی و گسی در قهوه می‌شود. طبق بررسی دانشمندان در سال 2013 میلادی، اسیدهای کلروژنیک آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در کاهش ابتلا به دیابت نوع 2 نقش دارند. این اسیدها باعث کاهش قند خون شده و اثر ضد دیابت دارند

چرا برخی از قهوه‌ها از بعضی دیگر شیرین‌تر هستند

به عقیده کارشناسان قهوه اسیدیته می‌تواند هارمونی یک فنجان قهوه را تکمیل کند یا باعث عدم تعادل آن شود. اگر اسیدیته بیش از حد مشخص و طعم قهوه ترش شود، اغلب مردم طعم این قهوه را دوست ندارند. و بدون اسیدیته؟ طعم قهوه آن مسطح و هموار و بی‌مزه می‌شود

pH چیست؟

همه مواد قلیایی یا اسیدی هستند و این در مقیاس pH اندازه‌گیری می‌شود. این مقیاس از 0 تا 14 اجرا می‌شود و مقدار خنثی 7 (به‌عنوان‌مثال، آب) در میانه این مقیاس قرار دارد.

هر چیزی با PH کمتر از هفت اسیدی در نظر گرفته شود درحالی‌که بیش از 7 قلیایی است.

ماده‌ای با مقدار pH 6 اسیدی ملایم در نظر گرفته می‌شود و چیزی با مقدار pH 0 بسیار اسیدی است.

مقدار 8 در مقیاس pH نشان‌دهنده یک ماده قلیایی ملایم و مقدار 14، یک قلیایی قوی است. با pH متوسط ​​بین 4.8 تا 5.10، قهوه کمی اسیدی در نظر گرفته می‌شود و اسیدیته آن به عوامل مختلف بستگی دارد.

برای مقایسه، مقدار آب‌پرتقال 3، آب گوجه‌فرنگی 4 و شیر 6 را مثال زد.

فروش انواع قهوه در خریدهام

https://kharidham.ir